新米と古米の見分け方

市場にはさまざまな種類の米がありますが、新米と古米をどう見分ければよいでしょうか？精米機を通せばすべての米が良いのでしょうか？いくつかの方法をご紹介します。

米を紙で包み、手のひらにのせて拳を握り、10秒間押しつぶします。

紙を広げると、無数の米のくぼみ跡が紙に付いています。目で見てはっきりわかる場合、または跡に薄黄色や無色の油染みがある場合は、その米は品質が悪く古米です。

一方、肉眼で見えない場合は、紙を紫外線の下に置いて観察します。光の下で蛍光反応が現れれば、加工米かどうか判断できます。

ただし、専門家はこの方法には限界があると指摘しています。一般的に、紙で判別できるのは非常に品質の悪い米です。古米は研磨やワックスがけで明確な効果が得られます。ワックスがけが非常に均一な場合、紙で見分けるのは困難です。

米を選ぶ際には、透明度と均一性が重要です。なぜなら、収穫時に精米機で精米されるからです。その過程で、米はもみ殻を取り除かれ、良好な食感と外観を保つために研磨され、保存もしやすくなります。しかし、加工中にどうしても一部の米粒が傷つきます。そのため、紙で米の良し悪しを見分ける方法は参考程度にしかなりません。

もちろん、以下の方法でも見分けることができます。

米の色

新米の色は透明で、胚芽の色は乳白色または淡黄色です。一方、古米の色は濃い色または茶色です。

米の硬さ

米の硬さはタンパク質含有量によって決まります。米の硬さが強いほど、タンパク質含有量が高くなります。一般的に、新米は古米よりも硬く、タンパク質も多く含まれます。

米のひび割れ

米のひび割れは、乾燥過程で急激な加熱を受けた後、米の内部と外部のバランスが崩れることで発生します。このような米は外側も内側も劣化しており、栄養価が低下しています。一方、新米にはひび割れがほとんどありません。

匂い

少量の米を取り、手でこすってから匂いを嗅ぎます。新米は非常に軽く自然な香りがあり、良い香りで刺激がありません。1年以上保存された米は、もみ殻の風味だけで清らかな香りはありません。

通常、歯で噛んで米の硬さを感じることもできます。また、炊いた新米は水分含有量が高く、口当たりが柔らかく、香りが豊かです。炊いた古米は水分含有量が低く、食べたときに硬めです。

ちなみに、Taizyの精米機で加工された米は食味が良く、お客様に好評です。