籾から米を作る技術——精米

精米は、洗浄、脱穀、選別を経て得られた玄米を、精米機で加工する工程です。玄米の外皮の一部または全部を除去して、所定の要件を満たす白米にする工程を精米と呼びます。この工程で使用される精米設備は精米機、またはライスミラーと呼ばれます。精米は、籾加工技術全体において重要な役割を果たします。これは米加工において最も重要な工程であり、米の品質を確保し、歩留まりを向上させ、消費電力を削減するための重要な要素です。

精米の目的と要件

玄米の表面層には多くの粗繊維が含まれており、人体が消化するのが困難です。また、玄米は水分を吸収して膨らみにくいため、調理時間が長くなるだけでなく、色が濃く、粘り気が少なく、味が悪いという欠点があります。そのため、玄米は精米工程で皮を取り除く必要があります。

玄米の皮むきの程度によって、米の精度が決まります。玄米の殻を多く除去するほど、完成した米の精度は高くなりますが、栄養素の損失も大きくなります。殻の残存度合いの違いに加えて、さまざまなグレードの米には、不純物や砕米などの他の指標もあります。玄米を白くする工程では、完成した米が規定の品質基準を満たすことを前提に、米粒をできるだけ完全に保ち、砕米を減らし、米の強度と歩留まりを向上させ、コストを削減し、生産の安全性を確保する必要があります。

精米の基本原理

玄米の皮層は滑らかで丈夫であり、胚乳との間に一定の結合力があります。したがって、皮層を除去するには、この結合力を破壊するために外部からの力が必要です。現在よく使用されている さまざまな精米機 は、精米室の構成部品と米粒の間で発生する機械的な力、および米粒同士の衝突と摩擦を利用して玄米を白くする方法です。殻の除去方法の違いにより、精米は一般的に摩擦式精白、研削式精白、および混合式精白の3つに分類されます。現在、我が国で使用されている精米機には多くの種類があります。一般的なものとしては、鉄ロール精米機、二連式精米機、金剛ロール精米機、噴風式精米機、立式金剛精米機などがあります。

精米技術の評価

精米工程の効果は、一般的に以下の観点から評価されます。

① 精度。米の精度は、精米工程の効率を評価する最も基本的な指標です。米の精度を評価する際は、国が定めた標準的な米サンプルに基づく必要があります。

② 搗精歩留まり。玄米を白くする際、皮層と胚芽が剥がれるため、体積と重量が減少します。搗精歩留まりはその減少率です。ほとんどの削減は皮層であるため、搗精歩留まりは糠歩留まりとも呼ばれます。米粒の精度が高いほど搗精歩留まりは大きくなり、一般的な重量減少は約5％〜12％です。

③ 玄米からの白米歩留まり。玄米からの白米歩留まりとは、機械から出てくる白米の量と、投入された籾の量の割合を指します。これは精米技術の効果を評価する重要な基準です。加工精度が高いほど搗精歩留まりは大きくなり、白米歩留まりは低くなります。

④ 砕米率と増加率。

砕米率とは、白米中の砕米の割合を指します。

これは、完成した米が品質要件を満たしているかどうかを評価するための主要な指標です。

増加率とは、白米中の砕米率が玄米中の砕米率と比較して増加した割合を指します。

⑤ 精度不均一率。これは白米の精度が不均一であることを反映しています。