벼에서 쌀로 만드는 기술——제미(현미기)

정미, 탈곡, 선별 후 얻어진 현미는 제미기에 투입되어 가공됩니다. 현미의 외피 일부 또는 전부를 제거하여 일정 기준을 충족하는 백미로 만드는 과정을 제미(현미기)라고 합니다. 이 과정에서 사용되는 가공 장비를 제미기 또는 현미기라고 합니다. 제미는 전체 벼 가공 기술에서 중요한 역할을 합니다. 이는 쌀 가공에서 가장 중요한 공정이며, 쌀 품질 보장, 수율 향상, 전력 소비 감소를 위한 핵심 단계입니다.

제미의 목적과 요구 사항

현미의 표면층에는 조섬유가 많이 함유되어 있어 인체가 소화하기 어렵습니다. 또한 현미는 수분 흡수와 팽창이 잘 되지 않아 조리 시간이 길어질 뿐만 아니라 밥맛이 떨어지고 색이 어둡고 점성이 낮으며 식감이 나쁩니다. 따라서 현미는 제미 과정을 통해 껍질을 제거해야 합니다.

현미의 껍질 제거 정도는 쌀의 정밀도를 결정합니다. 현미 껍질을 더 많이 제거할수록 완제품 쌀의 정밀도는 높아지지만 영양소 손실도 더 심각해집니다. 다양한 등급의 쌀은 껍질 잔존 정도 외에도 불순물 및 부스러기 등의 다른 지표가 있습니다. 현미 백색화 과정에서 완제품 쌀이 규정된 품질 기준을 충족한다는 전제 하에, 쌀알을 최대한 온전하게 유지하고 싸라기를 줄이며 쌀 강도와 수율을 높이고 비용을 절감하며 생산 안전을 보장해야 합니다.

제미의 기본 원리

현미의 껍질층은 더 매끄럽고 질기며 배유와 일정한 결합력을 가지고 있습니다. 따라서 껍질층을 제거하려면 이 결합력을 파괴할 수 있는 외부 힘이 필요합니다. 현재 자주 사용되는 다양한 제미기 은 제미실 구성 요소와 쌀알 사이에서 발생하는 기계적 힘과 쌀알 간의 충돌 및 마찰을 이용하여 현미를 백색화하는 방식입니다. 껍질 제거 특성에 따라 제미는 일반적으로 마찰 백색화, 연삭 백색화, 혼합 백색화의 세 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 현재 국내에서 사용되는 제미기에는 철제 롤러 제미기, 이중 롤러 제미기, 에머리 롤러 제미기, 분사식 제미기, 수직 에머리 제미기 등 여러 종류가 있습니다.

제미 기술 평가

제미 공정의 효과는 일반적으로 다음 측면에서 평가됩니다.

① 정밀도. 쌀의 정밀도는 제미 공정 효율을 평가하는 가장 기본적인 지표입니다. 쌀의 정밀도를 평가할 때는 국가에서 규정한 표준 쌀 샘플을 기준으로 해야 합니다.

② 분쇄율. 현미가 백색화될 때 껍질과 배아가 떨어져 나가면서 부피와 무게가 감소합니다. 분쇄율의 감소 비율입니다. 대부분의 분쇄는 껍질층이므로 분쇄율을 왕겨 제거율이라고도 합니다. 쌀알의 정밀도가 높을수록 분쇄율이 커지며, 일반적인 중량 감소는 약 5%~12%입니다.

③ 현미 백미 수율. 현미 백미 수율은 투입된 벼 대비 기계에서 나온 백미 양의 백분율입니다. 이는 제미 기술 효과를 평가하는 중요한 기준입니다. 가공 정밀도가 높을수록 분쇄율이 커지고 백미 수율이 낮아집니다.

④ 싸라기율 및 증가율.

싸라기율은 백미 중 싸라기의 백분율입니다.

이는 완제품 쌀이 품질 요구 사항을 충족하는지 평가하는 주요 지표입니다.

증가율은 백미의 싸라기율이 현미의 싸라기율에 비해 증가한 정도를 나타냅니다.

⑤ 거칠기 불균일율. 이는 백미의 정밀도가 일정하지 않음을 반영합니다.