稻谷制米技术——碾米

糙米经过清理、砻谷、谷糙分离后，进入碾米机进行碾白。去除糙米部分或全部外皮，制成符合一定要求的白米的过程称为碾米。用于这一过程的设备称为碾米机。碾米在整个稻谷加工技术中占有重要地位，是稻谷加工中最关键的工序，也是保证大米质量、提高出米率、降低电耗的重要环节。

碾米的目的和要求

糙米表层含有大量粗纤维，人体难以消化。此外，糙米不易吸水膨胀，不仅延长蒸煮时间，降低出饭率，而且存在色泽暗、黏性差、口感不佳等缺点。因此，糙米必须通过碾米工艺去除其皮层。

糙米的去皮程度决定了大米的精度。糙米皮层去除越多，成品米精度越高，但营养成分损失也越严重。不同等级的大米除了皮层保留程度不同外，还有杂质、碎米等其他指标。在糙米碾白过程中，在保证成品米符合规定质量标准的前提下，应尽量保持米粒完整，减少碎米，提高出米率和米粒强度，降低成本，确保生产安全。

碾米的基本原理

糙米的皮层较光滑、坚韧，且与胚乳有一定的结合力。因此，要去除皮层，需要施加一定的外力来破坏这种结合力。目前常用的 各种碾米机 是利用碾米室构件与米粒之间产生的机械力以及米粒与米粒之间的碰撞和摩擦来使糙米碾白。根据去除皮层性质的不同，碾米一般可分为擦离式碾白、碾削式碾白和混合式碾白三种。目前我国使用的碾米机种类繁多，常用的有铁辊碾米机、双辊碾米机、砂辊碾米机、喷风碾米机、立式砂辊碾米机等。

碾米工艺效果的评价

碾米工艺效果一般从以下几个方面进行评价：

① 精度。大米精度是评价碾米工艺效果最基本的指标。评定大米精度应以国家规定的标准米样为依据。

② 碾减率。糙米碾白时，由于皮层和胚芽的脱落，其体积和重量会减少。碾减率即减少的百分比。由于碾减的大部分是皮层，因此碾减率也称为脱糠率。米粒精度越高，碾减率越大，一般减重约为5%~12%。

③ 糙出白率。糙出白率是指出机白米量占进机糙米量的百分比。这是评价碾米工艺效果的重要标准。加工精度越高，碾减率越大，出白率越低。

④ 碎米率与增碎率。

碎米率是指白米中碎米所占的百分比。

它是评价成品米是否符合质量要求的主要指标。

增碎率是指白米中碎米率比糙米中碎米率增加的部分。

⑤ 精度不均率。这是反映白米精度不一致的指标。